Aroma a Gírgolas

Experiencia emprendedora: una empresa familiar que se abre camino en el mundo del cultivo intensivo de gírgolas. Aromas se consolida en Miramar, Córdoba.

Marcos y Roxana Dona cuentan cómo se convirtieron en productores de gírgolas. Hoy su establecimiento, ubicado en una quinta cercana a la localidad cordobesa de Miramar a la vera de la laguna Mar Chiquita, es referente en la producción intensiva de estos hongos del género Pleurotus y siguen buscando alternativas para agregar valor a su producción.

El Nuevo Agro (ENA): ¿Hace cuánto nació Aromas y en qué circunstancias?

Marcos Dona (MD): En el año 2006 leímos un artículo relacionado al cultivo de hongos que le habían realizado a la señora Olga Iacono de la ciudad de Santa Fe. Nos pusimos en contacto con ella y gracias a su predisposición nos propusimos intentarlo. En noviembre, después de cultivar varias bolsas en un lugar muy precario, obtuvimos nuestros primeros 150 gramos de gírgolas frescas, pero a pesar de la alegría de haberlas cosechado, no sabíamos cómo cocinarlas, así que volvimos a hablar a Olga para que nos enseñe a prepararlas. Esa experiencia nos motivó a convertirnos en productores de hongos.
Durante el 2007 continuamos realizando pruebas y adquiriendo conocimientos en cuanto a las variables de la zona, cultivo, micelio, etc. Podemos resumirlo como poca producción y mucho trabajo.

ENA: ¿Cómo fue el camino de mejoramiento de la producción?

MD: En el 2008 iniciamos contacto con el Instituto Tecnológico de Chascomús y a partir de entonces empezamos a entender muchas de las cosas que nos pasaban y no sabíamos por qué, entonces descubrimos que había profesionales que estudiaban estos cultivos, lo que nos animó a seguir trabajando y desarrollando nuestro emprendimiento.
Ese mismo año, pasamos el cultivo a un galpón adecuado y logramos la habilitación del establecimiento y de los productos después de largas gestiones ante el ministerio de producción y alimentos.
Durante el 2009 seguimos creciendo, introduciendo elementos de trabajo, por ejemplo, implementos de acero inoxidable para reducir contaminaciones. Ese año también invertimos en equipos de aire acondicionado. Sin embargo, al tiempo comprobamos que no eran una herramienta viable para nosotros, porque en nuestra zona el servicio de energía es muy caro y el gasto para producir en el verano resultó muy elevado.
En el transcurso de 2010, 2011 y 2012 seguimos aprendiendo y creciendo. Participamos en los Talleres de Productores de Hongos organizados por el Instituto de Micología del INTECH, en Chascomús, adecuando poco a poco el establecimiento, buscando mercados y tratando de tener una producción permanente y estable.
En el año 2012 nos contactamos con el Consejo Federal de Inversiones (CFI), presentamos un proyecto, pensando en encarar una etapa más agresiva y tomando más riesgos.

ENA: ¿Cuál fue el cambio principal del planteo de producción y qué objetivo se propusieron en esta etapa?

MD: Queríamos reducir al máximo las contaminaciones, tratando de producir en línea. Es decir, partiendo de la parte sucia de la paja, siguiendo con la pasteurización de ese sustrato con el método de vapor, proceso que requiere de un pasteurizador en acero inoxidable. Luego, continuamos con el sembrado en mesada de acero inoxidable, sala de incubación con sistema de estantes para el desarrollo del micelio, y finalmente sala de fructificación con sistema de riego controlado.
Con este esquema dejamos de lado el sistema de colgado de bolsas por el de estantes y logramos más kilos por metros cuadrados.

 

ENA: ¿Qué tipo de producción realizan actualmente?

MD: La producción que realizamos actualmente es en base a sustrato de paja de trigo y el único cultivo que realizamos es el de gírgolas (pleurotus ostreatus), con el cual fuimos adquiriendo la experiencia necesaria en cuanto a las variables existentes en la zona para su producción.

ENA: ¿Por qué eligieron el nombre Aromas?

MD: El nombre es bastante caprichoso, surge de un tema recurrente en las charlas con mi esposa, Roxana, en relación con los “aromas” de nuestros hogares de la infancia y el recuerdo que ellos nos traían. Esa palabra siempre volvía en nuestras conversaciones y nos fuimos convenciendo de su fuerza, ya que dentro de la palabra están incluidas las iniciales de nuestros nombres (Roxana y Marcos), la palabra amor y también tiene sentido para nosotros por el aroma de Jesús, María y el cura Brochero siempre presentes en nuestra vida.

ENA: ¿Cómo se fue configurando la comercialización, la habían planificado o se fueron abriendo canales de venta sobre la marcha?

MD: Si bien no es lo mejor, la realidad es que nos fuimos abriendo camino sobre la marcha, ya que se trata de un producto nuevo, innovador y con dificultad absoluta de inserción porque los argentinos no acostumbramos incluir este tipo de productos en nuestra dieta diaria.
Actualmente la venta se encuentra diversificada en verdulerías regionales, supermercados y en locales de productos gourmet y/o delicatesen. Además de los comercios locales relacionados al turismo, ya que Miramar es zona turística por excelencia.
Vendemos nuestras gírgolas frescas en bandejas de 200 gramos y a granel. También deshidratadas por 25 gramos y a granel; y en escabeche en frascos de 360 cc., equilibrando aroma, sabor y exquisitez. Otro producto destacado que elaboramos es la cerveza de hongos, única cerveza artesanal conocida de tal especialidad.

ENA: ¿Cómo son las instalaciones de Aromas, con qué tipo de infraestructura cuentan?

MD: Actualmente producimos en un galpón abovedado de aproximadamente 300 metros cuadrados. Dentro tenemos divididas la zona de humectación, control y pasteurización de la paja de trigo; la sala de incubación; la sala de fructificación; la sala de secado y el área de procesamiento y envasado del producto final.
Poseemos piletas para humectación de la paja de trigo, pasteurizador de acero inoxidable, estantes para las salas de incubación y fructificación, sistema de riego automatizado, mesadas de acero inoxidable para el procesamiento y envasado, equipo para la elaboración de cerveza en línea, automatizado y de acero inoxidable, y equipo de aire acondicionado adecuados para cada una de las salas.

ENA: ¿Qué volumen de gírgolas producen?

MD: Desde abril a diciembre, mantenemos en sala de fructificación aproximadamente 700 bolsas para lograr una producción estable de 200 kilos de hongos frescos mensuales.

ENA: ¿Cuántas personas integran el equipo de trabajo?

MD: Es una empresa micro y familiar que llevamos adelante con Roxana.

ENA: ¿Cuál es la mayor satisfacción que les ha dado la actividad, y cuáles han sido las dificultades?

MD: La mayor satisfacción como productores de hongos, siempre es la respuesta de los clientes que nos dicen que el producto es excelente. Además el INTECH siempre nos tiene de referentes para trasmitir nuestra experiencia y conocimientos en la actividad.
En cuanto a las dificultades, creo que conseguir nuevos mercados es duro, y la falta de apoyo económico local o provincial para seguir desarrollando en forma creciente este micro emprendimiento. La ayuda que recibimos para optimizar nuestras estructuras de producción fue del CFI, con asesoramiento e impulso del Ing. Juan Agrielo y su colaboradora Beatriz Herrero, a quienes estamos muy agradecidos.

ENA: ¿Qué proyectos tienen para el futuro?

MD: Desde el 2013 tenemos pensado empezar con visitas guiadas al establecimiento, así que vamos a abocarnos a concretar ese proyecto. Somos felices con la actividad.

ENA: ¿Qué recomendarías a quien desea emprender en la producción de hongos comestibles?

MD: La recomendación es comenzar en forma paulatina para ir conociendo las variables (agua, clima, sustratos disponibles, etc.) de cada zona; asesorarse sobre normas y buenas prácticas de manufactura, lo que a nosotros nos permitió obtener las habilitaciones para el establecimiento y cada uno de productos (RNE y RNPA). Y sobre todo no bajar los brazos, ser emprendedor es un trabajo de tiempo completo, pero si hay pasión y amor por lo que uno se propone, todo esfuerzo tiene su recompensa.

Contacto: dona@redcoop.com.ar

Fuente: El Nuevo Agro

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