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Foto: Marcelo Arias. Revista El Federal.

Cómo se hace un queso ganador.

18-09-2013


Se trata de la variedad Goya hecho por Adrianita, una empresa joven y pequeña que fabrica quesos duros en Vedia, provincia de Buenos Aires. El Federal visitó su planta para escuchar la increíble historia de su dueño y para contarte cómo se hace un queso premiado en un concurso internacional.  


Un hombre trabaja por décadas en el negocio familiar, una industria agroaceitunera que está metida en la vida de los argentinos. Pero todos quieren ser protagonistas. Entonces decide salirse: tiene unos pesos para invertir en un proyecto. Cualquiera hubiera elegido el camino más simple: seguir haciendo girar la rueda para el lado que sabe que siempre giró. O sea, seguir con las aceitunas. Pero no. El hombre quiere algo más que el éxito comercial, algo más regodeante que vender su producto: que alguien sepa que lo que él estaba por hacer no lo había hecho nadie.

Ese hombre se llama Miguel Angel Nucete. Ese hombre se sienta frente a los periodistas en su fábrica de quesos de Vedia, a 315 kilómetros de Buenos Aires, devuelve el mate, abre los ojos grandes, lo mira a Agustín, su hijo, y ese hombre deja caer la siguiente frase: “Yo no sé hacer quesos”. Después de ese sincericidio, aclara. “Yo no, pero confío en mi gente”, dice de todos, pero sobre todo de José, su maestro quesero, un hombre alto y serio que parece conocer todos los secretos del arte de hacer quesos.

Antes de escuchar a Miguel, El Federal se mete en las entrañas de la fábrica, donde se oye el ruido de los quesos golpeando las mesas de acero inoxidable: ocho kilos escapando del molde y cayendo contra el metal. Es la hora en que desmoldan el queso que, desde temprano, se amasó con leche fresca y cuajo. Tres horas después esa masa es una horma que partirá, luego del desmolde y la prensa, a la sala donde se lo -valga la redundancia- sala en piletas con salmuera.

Buena leche

La escena ocurre mientras Romina Rubinat, la encargada del control de calidad, la única mujer entre 12 hombres, mide los parámetros de la leche. En esta oficina  empieza todo: debe cuidar que la leche conserve ciertos valores aptos para convertirse en queso duro, como la acidez, por ejemplo, pero también la cantidad de bacterias.

Romina trabaja con los parámetros de la ciencia, pero también con los dichos de Osvaldo, el chofer del camión de la fábrica, el hombre que trae, cuando aún no amaneció, los entre 22.000 y 24.000 litros de leche que procesan todos los días. Eso, convertido en queso, rinde el 10 por ciento: 2.200 kilos de queso promedio por día; el resto es el suero de la leche. A ese sobrante lo hidratan y lo venden para alimentar criaderos porcinos.

El proceso de control de la leche es celoso, primordial: un buen queso empieza por una buena leche. Por eso, cada semana mandan muestras a analizar: permiten hasta 100.000 bacterias. Pero reciben leche que no alcanzan las 10.000 bacterias. “Casi estéril”, se enorgullece Romina.

“Pagamos por calidad de leche, no por cantidad. Dentro de un tiempo, nos gustaría tener un tambo propio”, dice por si su hijo le agarra el deseo para volverlo realidad. Hoy su rol es vender: buscar clientes en un mercado en el cual manda el precio. “Te pueden cambiar por 50 centavos”, dice Miguel Nucete, el dueño.

Reúnen leche de nueve tambos: 4 de Alberdi y 5 de Leandro Alem. Cuando llega la leche ocurre que primero la desnatan, o sea, le quitan la grasa, la descreman con una máquina en la que entra la leche fría por un lado y calor por el otro (menos de 75 grados). De acuerdo al tipo de queso que se trate debe rondar entre 1,5 y 3,5 de tenor graso. Después pasan los tanques: dos de 6.000 litros cada uno,  adonde la leche llega pasteurizada, con el porcentaje necesario de tenor graso según el queso de que se trate. Luego se le agrega calcio y el cuajo, lo que hace coagular la leche hasta formarse el queso.
 
El paso posterior es cortar esa masa en un tipo determinado de grosor, se lo prensa y se lo coloca en los moldes. Después pasan a prensas verticales durante tres horas. Se los quita y pasan por salmuera. Un día de sal por kilo de queso es la cuenta para que tengan la salinidad justa. El proceso se da en dos piletas de 13 metros por dos. La sal es la que hace cáscara. Al otro día se lo gira. Luego de la salmuera se lo almacena en cajones, pero de la sal sale casi duro.

Después van a la cámara de estacionamiento, a 12 grados, durante cuatro meses. Acá se guardan 25.000 quesos, de entre cinco y seis kilos cada uno. Una vez que se le aplica la pintura -comestible, por supuesto- viajan a la planta de distribución en Castelar desde donde puede ocurrir eso que pasará luego de que terminemos esta visita: comer los quesos laureados de esta fábrica.

Los premios de Adrianita

Desde 2004 participa en Mercoláctea, Expo Suipacha y en una cata internacional que se hace en Uruguay (Colonia Valdense). Ganó tres medallas de oro en Mercoláctea (2009, 2011 y 2013) y lleva unas 51 medallas ganadas, pero una lo alegra, la última: su queso Goya, una variedad típica de nuestro país, se trajo una medalla de oro de Bélgica, con jurados europeos.  

Cómo un Nucete hace quesos

Miguel Angel Nucete trabajó durante 17 años en Nucete, la empresa familiar; vivió en Aimogasta, La Rioja, por seis años. Se fue a los 33 años pero no sabía qué hacer. Para colmo era el año 2001. Tenía 6000 dólares y una certeza: como su padre y su tío, quería ser el líder; no el jefe ni el dueño; el líder. Entonces se compró un remís que nunca trabajó, armó un sitio web llamado buenosairesaquí.com, un servicio de gestoría que intentaba conectar al país. Pero no anduvo como esperaba. Entonces  viajó a Brasil. En Curitiva tejió -entrelaza los dedos, tejiendo- una idea, la de exportar. Probó con el vino y con el ajo, hasta que un comerciante brasileño le dijo: “Mandame eso”. Y le señaló un queso. Miguel hizo silencio. Pensó. Cuando volvió a la Argentina sabía que tarde o temprano iba a hacer su queso y se iba a llamar como su mujer, Adriana. Alquiló un lugar cerca de Lincoln y armó la fábrica de quesos, pero como el queso se hace con leche y los tamberos se resistían a venderle, se mudó. Ya corría 2007. De esa etapa inicial sacó enseñanzas.

En los primeros años fabricaba con el objetivo de exportar. Lo hizo en 2002, 2003 y 2005, pero lo frenaron las retenciones y el bloqueo a las exportaciones más tarde. Ahí, Adriana agarró los quesos que la homenajean y empezó a caminar fiambrerías, mercados chicos y vinotecas. Le marcó el camino a Miguel: la clave estaba en el mercado interno. El objetivo no es crecer en volumen sino en calidad y así en precio. “Pero quiero seguir el proceso queso por queso. Quiero conservar lo artesanal del queso duro. Por eso no vendemos fraccionado ni lo hacemos a los supermercados, que trozan los quesos y con eso le cambian el gusto al producto”, dice Nucete.





Fuente: Por Esteban Rais/ Revista El Federal


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