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El desafío de producir alimentos libres de gluten: controles y cuidados de la industria

21-10-2017


Emprendedores dedicados a la fabricación de productos sin TACC cuentan cómo los controles y cuidados que requiere la industria impactan en los precios. Cómo se las ingenian para ser accesibles pese a los bajos volúmenes de ventas



Como muchas otras actividades cotidianas, en los últimos tiempos, los hábitos alimenticios han cambiado y, junto con el desarrollo de la conciencia saludable, se han instalado tendencias que hace 20 años eran casi desconocidas.
Además de la progresiva eliminación de productos como el azúcar, la sal, las grasas o aquellos que tienen gran cantidad de conservantes, los avances científicos y médicos en el diagnóstico de la celiaquía han hecho que la harina se convierta –casi– en una mala palabra.


Cuánto cuesta ser celíaco en la Argentina

 

En este contexto, resuena una pregunta recurrente: ¿cuánto más cuesta ser celíaco en la Argentina a la hora de comer y por qué?
Por ejemplo, mientras que medio kilo de spaghetti clásico al huevo cuesta unos $ 30, los gluten free, por el mismo peso, alcanzan los $ 70. O, mientras que el tradicional paquete de galletitas pepas con membrillo se consigue a $ 22, la opción sin TACC asciende a $35. 


Así las cosas, los negocios tradicionales no quieren quedarse atrás, y, debido a este motivo, ya existen algunas cadenas de supermercados que ofrecen descuentos en torno al 10% en los productos para celíacos, siempre y cuando los clientes tengan su tarjeta que lo corrobore. Se trata de una buena estrategia para contener al nicho. 


Productores gluten free: Del otro lado de la frontera


“Wakas” quiere decir "lo sagrado" en quechua, la lengua originaria de Los Andes. Por eso, no es de extrañar que en la empresa homónima se enfoquen en trabajar con altos estándares de calidad y  contar con personal que tenga el conocimiento necesario, en una planta concebida desde cero para desarrollar productos sin TACC, como pastas con quinoa, amaranto o maíz. 



Nacida en 2015, el diferencial de la firma es haber logrado fabricar productos libres de gluten que se asemejan “mucho” a los "tradicionales". Pero en cuanto a los volúmenes de venta, la empresa todavía no logra competir contra el negocio tradicional. Para Agustín Parma, uno de los socios de la firma, los motivos por los cuales los productos libres de gluten suelen ser más caros son dos. Por un lado, el cuidado y los controles que deben tener los insumos, las plantas productoras de esos insumos, las del producto final y el transporte; y por el otro, la escala. 


"Si bien el gluten free es una tendencia en crecimiento, sigue siendo un nicho de mercado muy pequeño en nuestro país. Por lo tanto, todos los costos de personal y estructura son absorbidos por una cantidad de unidades muchísimo menor”, dice Parma, al tiempo que agrega: “Además, los precios que se pueden negociar con los proveedores de insumos no son tan buenos como para volúmenes mucho mayores".

Y cuenta que, para combatir esto, Wakas acaba de instalar una planta exclusiva en Malvinas Argentinas, con una capacidad de producción suficiente para abastecer al mercado local y para exportar a toda la región. "El desafío está en conquistar los mercados vecinos y así lograr la escala necesaria para mejorar la competitividad y, por ende, el precio final al consumidor", concluye. 


También fuera de casa



Si ya queda confirmado que comer en casa es más costoso para los celíacos, hacerlo afuera es casi un lujo. El consuelo es que, a partir de la reglamentación de la Ley Celíaca (ver recuadro), los restaurantes debieron ofrecer menúes sin TACC. 

Por ejemplo, Almacén de Pizzas, una marca del Grupo Re, fue la primera pizzería mixta del país. Desde 2012, su carta incluye opciones sin TACC, como pizzetas (con cebolla, jamón y napolitana, que cuestan hasta $ 140), empanadas ($ 38 cada una), postres (un brownie con chocolate y dulce de leche que lo consume todo el público) y hasta cervezas San Lorenzo (libres de gluten, y a $ 85 el porrón). 


Sebastián Ríos Fernández, CEO y fundador de la compañía, explica que, sin contar con demasiada experiencia en el tema, recurrieron a la Asociación Celíaca Argentina para trabajar en conjunto con ellos. Así, desarrollaron durante seis meses el modo de producción, siendo muy cuidadosos para evitar la contaminación cruzada. 


Si bien el gluten free es una tendencia en crecimiento, sigue siendo un nicho de mercado muy pequeño. Por tanto, todos los costos de personal y estructura son absorbidos por una cantidad de unidades muchísimo menor.
 
Con el correr de los meses, incorporaron hornos especiales con instrumentos para manipular el producto y almacenar la materia prima en freezers exclusivos. Además, la vajilla la mantienen en papel film y siguen protocolos de seguridad según las normas que la asociación les recomendó.


Ríos Fernández explica que, pese a que cuando arrancaron con el menú (que en la actualidad cuesta $ 210 al mediodía), las ventas no representaban un gran porcentaje, con el paso del tiempo fueron “in crescendo” y llegaron a representar más del 12% el consumo de productos sin gluten. 


De acuerdo a su postura, "el precio sin TACC es razonable, más allá de que los proveedores tienen un alto costo de producción, debido a la infraestructura y cuidados necesarios para elaborarlos. En comparación con una pizza tradicional, un producto sin TACC tiene un 50% más de costo, pero nuestra política es no trasladarlo a la carta, por lo cual, el margen de ganancia que marcamos es ínfimo, buscando un equilibrio en la facturación a través de la convivencia con productos tradicionales". Y concluye: "Con ese producto tuvimos mucho éxito y recibimos el reconocimiento y agradecimiento de nuestros clientes, por la posibilidad de la inclusión".


El rubro que lleva la posta


Un caso distinto es el de las heladerías, que ya cuentan con casi el 50% de los sabores aptos para celíacos, y cuyo precio no varía para estos casos, porque su valor cambia por peso y no por variedad. Pioneras en el asunto, han ido incorporando sabores sin TACC rotulado y son ejemplo para otros rubros de locales comerciales. 
 
Celigourmet nació hace 12 años, pero no como concepto, sino como un trabajo familiar para “sobrevivir”. La familia propietaria había tenido un restaurante en los ‘90s, que cerró durante la crisis del 2001, año en el que a la madre, Mónica Benain, le habían diagnosticado celiaquía. Entonces, el primer impulso fue ingeniárselas para abrir otro restaurante: una parrillita sin TACC, a la que llamaron Fusión. Muy avanzado para su época, en 2004, se vieron obligados a cerrarlo por las bajas ventas.


Fue en ese entonces que empezaron a producir tortas, panes y sandwiches sin TACC desde el garaje de su casa. Luego de unos años, abrieron su primer local, Celigourmet, aunque todavía no había un concepto claro. Para Nicolás Wolowelski, hijo de Mónica, a la inversa de la mayoría de las empresas, esta nació como una fuente de trabajo, necesaria para cubrir las necesidades materiales. Y acota: “Luego entendimos de qué se trataba lo que estábamos haciendo".


Hoy, Celigourmet tiene cinco locales y en 2013 también abrieron La Pastronería, un Deli en el barrio porteño de Palermo que es totalmente libre de gluten, donde ofrecen cocina de productos frescos y naturales, con tintes de comida judía a base de recetas familiares. En cuanto a cómo se encarece la cadena de valor, Wolowelski explica: "No sólo la materia prima de nuestras cocinas tiene costos más altos con respecto de una cocina tradicional sino que, por sobre todo, un buen número de preparaciones requiere de una mano de obra más calificada y muchísimo más tiempo de trabajo”. 


En el caso de las heladerías, que en su mayoría ya cuentan con casi el 50% de los sabores aptos para celíacos, el precio del producto no varía, porque su valor cambia por peso y no por variedad.
 
Por ejemplo, una empanada sin TACC requiere tres o cuatro veces más trabajo que una con TACC. Al menos, las que preparan en Celigourmet, que las hacen sin premezclas. Y, si a eso se le suman todos los cuidados extra que hay que tener en estas cocinas concernientes al chequeo permanente de que todo lo que entre en las mismas sea apto, “la ecuación se complejiza cada vez más”, aseguran desde la tienda. Y se encargan de aclarar: “Estamos hablando de pasar todas estas complicaciones para un público reducido".


Celiaquía: ¿De qué se trata?


El 5 de mayo se conmemora tanto a nivel nacional como internacional el Día del Paciente Celíaco. Esta enfermedad es determinada por mecanismos inmunológicos, y se define como la intolerancia permanente al gluten, es decir, al conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), así como también, los productos derivados de estos cuatro cereales.


En los pacientes que padecen esta enfermedad, el gluten ataca la estructura normal del intestino, aplanando las vellosidades. Todo esto impide que los alimentos puedan pasar a la sangre. Por este motivo, aunque la persona en cuestión coma todo lo que necesite, los alimentos no son aprovechados correctamente. 


La celiaquía es una enfermedad que pueden padecerla tanto los niños como los adultos que tengan predisposición genética. Además, se sabe que suele aparecer con mayor frecuencia entre miembros que formen parte de una misma familia. ¿Cómo se la trata? El tratamiento consiste, básicamente, en una dieta estricta libre de gluten. Esto ayuda al control de los síntomas, así como también, a promover la curación del intestino. 


La Ley 


La Ley Celíaca Nacional (Ley N° 26.588) se aprobó en el Congreso de la Nación en 2009, y fue reglamentada recién dos años más tarde. Impulsada por el Grupo Promotor de la Ley Celíaca (nacido de un foro virtual de 3000 miembros que compartían la problemática) fue avanzando gracias a una campaña de difusión y concientización, que incluyó entrega de 300 mil firmas al recinto, además de acampes, manifestaciones y el apoyo de figuras públicas. 


Sus conquistas fueron el rotulado obligatorio de todos los productos de consumo humano, poner en marcha el Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca y, por último, regular y promover la educación y difusión de la problemática celíaca. 


Fue en aquel entonces que se estableció un logo nacional obligatorio y, previendo el alto costo de los productos sin TACC, las obras sociales y prepagas deben brindar asistencia económica para cubrir harinas y premezclas libres de gluten a quienes padezcan la enfermedad. 

 

Cabe destacar que, hasta la fecha,  quedan algunos desafíos por delante, ya que apenas el 33% de las provincias adhirió a la ley en cuestión y otro 33% no tiene legislación al respecto o se encuentra desactualizada. A esto se le debe sumar que el año pasado fue ampliada (aún sin reglamentación) y se le agregó que el sector gastronómico debe ofrecer, por lo menos, una opción libre de gluten en sus menúes, lo mismo que instituciones como unidades carcelarias, los hospitales, las escuelas y los servicios de transportes.



Fuente: El Cronista Comercial. Julieta Bilik


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