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La clave está en la etiqueta

11-11-2016


Cada vez se lanzan al mercado más productos alimenticios que incorporan en su composición ingredientes alimentarios naturales. Esto evidencia una clara tendencia hacia los productos con etiquetas limpias.


La demanda del consumidor por lo natural está creando una tendencia creciente en la industria alimentaria hacia el empleo de ingredientes y aditivos naturales, como alternativa a los químicos. Y es que lo natural es sinónimo de saludable y supone, por lo tanto, un plus en la opción de compra de los consumidores actuales. La consecuencia más inmediata es el desarrollo de una emergente industria de alimentos y bebidas con etiquetas limpias.
Etiquetas con menor número de aditivos (denominados E-) e ingredientes lo más naturales posibles. Son las llamadas clean label o etiquetas limpias, una de las demandas más frecuentes en la actualidad por parte de los consumidores.
Existen ya muchas referencias en el mercado con esta denominación: snacks de patata, barritas de cereales, zumos o yogures. Pero para llevar a cabo un proceso de eliminación de aditivos “E”, se necesita realizar un estudio detallado del producto, en el que se planteen diferentes pasos a seguir: identificar y clasificar el nº E que se está utilizando, determinar qué ingredientes son prescindibles y cuáles son necesarios para asegurar las características organolépticas, buscar alternativas naturales que desempeñen similares funciones que el aditivo que se ha usado, etcétera.


Innovación tecnológica

Recientemente se ha destacado el uso de ingredientes naturales para la conservación de alimentos, por lo que hoy ingredientes y conservantes naturales suponen un plus en la opción de compra. Dentro de la variedad de sustancias de origen natural que se están utilizando como conservantes naturales, destacan los aceites esenciales derivados en su mayoría de especias (salvia, romero, comino, clavo, tomillo, orégano, canela perejil), pero también de frutas como el limón y lima.

En ese sentido, se están produciendo importantes avances en la conservación de alimentos orientados a mantener la calidad organoléptica (aspectos hedónicos como el sabor, olor, color o aspecto) a lo largo de la vida útil del alimento. Estos avances vienen motivados por el consumidor que demanda alimentos naturales, pero que no está dispuesto a renunciar a la calidad y, además, busca que ésta se mantenga hasta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente.

Para que un alimento sea aceptado por el consumidor como saludable, también debe tener un aspecto fresco. Entre las tecnologías más innovadoras que se están empleando para lograrlo se encuentran:

En el campo de los tratamientos por calor, una alternativa tecnológica a la pasteurización tradicional es la pasteurización mediante microondas para la conservación de alimentos que se comercializan refrigerados. Se trata de un sistema menos agresivo sobre la calidad del alimento, pero igual de efectivo que las tecnologías convencionales.

Ese proceso de pasteurización mediante microondas es muy adecuado para platos preparados refrigerados de corta vida útil, ya que consigue mejorar su calidad, ofreciendo tanto a la industria de la alimentación, como a las empresas de hostelería, restauración y catering un medio alternativo más eficiente para la conservación de estos productos.

En el caso de tratamientos de materiales de envasado, films o tapones en líneas de producción, la luz pulsada se está utilizando cada vez más como alternativa al ultravioleta convencional, pues su eficacia frente a microorganismos patógenos es mayor.

En otras ocasiones, para hacer frente a las demandas del consumidor y mejorar la calidad y estabilidad de los alimentos, es necesario el desarrollo de nuevos productos y cambios en la formulación de los alimentos.

En los procesos de innovación, de desarrollo o validación de fórmulas, los estudios de evaluación de la calidad y estabilidad del alimento son herramientas muy útiles para conocer con detalle su comportamiento a lo largo de su almacenamiento y las causas de su deterioro.

Lo anterior es de especial importancia en alimentos no perecederos (microbiológicamente estables), como bebidas, algunos lácteos, galletas, frutos secos, snacks, etcétera, en los que la fecha de consumo preferente viene marcada por la evolución de la calidad y aparición de deterioros producidos por la pérdida de color, oxidación lipídica, pérdida de textura crujiente o separación de componentes, es decir, por deterioros sensoriales.

Así, la realización de estudios de estabilidad predictivos, permiten estimar la vida útil del alimento y conocer el comportamiento del mismo, en periodos de tiempo mucho más cortos, con la consecuente reducción en el tiempo de lanzamiento de un producto al mercado.

De este modo, la industria está trabajando en la mejora de la experiencia sensorial del consumidor, en la relación del consumidor con un producto que desea percibir, en la medida de lo posible, como “fresco” y “natural”, lo que permite al sector nuevas oportunidades de negocio a través de la innovación de producto, formulación, reformulación, diseño de packaging y tecnologías de proceso. Conocer e identificar los avances y tendencias en los procesos de desarrollo de nuevos productos, es vital para crear ventajas competitivas en la industria de alimentos y bebidas.


Por Encarna Gómez, responsable del Departamento de Nuevos Productos en AINIA Centro Tecnológico. España
Para mayor información visite: AINIA Centro Tecnológico


Fuente: www.alimentacion.enfasis.com


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