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Quesos artesanales

31-03-2011


Recomendaciones para elaborar un producto de calidad.


*Por Liliana Venanzi

El queso es un alimento muy completo por sus proteínas, lípidos, minerales y vitaminas pero se debe tener en cuenta su riqueza calórica según la variedad. La mayor parte de los quesos se crean para ser degustados como tales, pero es innegable su valor culinario, ya que agregando una porción de queso cualquier plato se convierte en un menú suculento.
Según datos del Ministerio de Agricultura de la Nación, Argentina es el séptimo productor mundial de quesos y muestra un consumo creciente. En 2009, el consumo anual por habitante fue de 1 kilo para los de pasta dura, de 4,02 kilos para los de pasta semidura, de 6,37 kilos para los de pasta blanda y de 0.36 kilos en fundidos. Sin duda un producto que está presente entre los alimentos de consumo cotidiano.

 

Para estar atentos
Pese a las mejoras tecnológicas introducidas, en la actualidad los productos lácteos siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA). Uno de los métodos más efectivos para combatir la presencia de patógenos en lácteos es la pasteurización continúa, pero no deben olvidarse las condiciones de conservación y el control en origen.
En épocas de calor mantener la leche en buenas condiciones es difícil si no prestamos atención e incorporamos los métodos para lograr una leche sana y limpia que no afecte nuestra producción, ya que los residuos de leche o suero se alteran rápidamente y provocan infección en nuestra sala de producción.
Debido a ello es que se deben extremar las medidas de higiene, prestando principal atención a zonas de difícil acceso o de lavado complicado. Por ello es importante implementar Buenas Prácticas de Manufacturas  (BPM) y Programas de Higiene.
La máquina de ordeñe es uno de los principales focos de contaminación, ya que pequeños residuos de leche, la alta humedad interior del equipo, las temperaturas ambientales y el tiempo que transcurre entre un ordeñe y el siguiente, hace que se desarrollen grandes cantidades de gérmenes dentro del equipo. Para evitar esto es importante realizar una correcta higiene de la máquina de ordeñe, prestar atención a los productos utilizados para combatir la mosca de los cuernos, ya que algunos de ellos no son aptos para utilizar durante la lactancia y pueden causar inhibición de los cultivos lácticos a la hora de elaborar el queso.
Al igual que en el tambo en la quesería se deben extremar la medidas de higiene, es importante aplicar las BPM, evitar dejar residuos de leche o suero en cualquier parte de la quesería o sobre los equipos. A pesar de que todos pensamos que limpiamos bien, algunas veces se debe volver y observar todo con un criterio más profundo.
Es importante utilizar fermentos vigorosos y con buena actividad. Si se elaboran quesos de masa dura tipo Sbrinz, es importante llegar a temperaturas de cocimiento entre 48/50 ºC, de manera de eliminar una parte grande de los gérmenes que deterioran.
Dentro del proceso de elaboración es necesario cortar la cuajada de tamaño muy parejo, y preferentemente chico, de manera de facilitar el exudado de suero y evitar el desarrollo de acidez y posible manchado de los quesos. Recuerde que aunque queden unos pocos trozos de cuajada grandes, éstos se sobre acidificarán y mancharan el queso de blanco y conferirán un sabor ácido.
Al momento del prensado se deben dar las dos primeras vueltas del queso con bastante asiduidad y prestar atención a los siguientes aspectos: no se deben mojar los paños con agua fría ya que el queso necesita estar caliente y acidificar su parte exterior para que se forme una buena corteza; se debe verificar que las tapas de los moldes lleguen bien a prensar los quesos, de otra manera quedará suero dentro del queso se acidificará y manchará.
Es importante que la salmuera se mantenga lo más fresca posible, para ello una buena práctica es colocar botellas con hielo. Durante el verano se debe limpiar más asiduamente la salmuera retirando partículas de queso, insectos y cualquier otro residuo sobrenadante, también se debe desinfectar cada 15 a 20 días.
Mantener el queso en un ambiente fresco a temperaturas menores a los 18 °C. Temperaturas mayores facilitan los procesos de hinchazón en los quesos y el desgrasado de los mismos.
¡MEJOR HACERLO HOY! PARA NO ENCONTRAMOS CON PRODUCTOS FINALES CON DEFECTOS U ALTERACIONES.

 

*Bromatóloga. Consultora y asesora en calidad y aseguramiento de la calidad a empresas de alimentos y bebidas. Tutora del curso “Elaboración artesanal de quesos” de El Nuevo Agro.



Fuente: El Nuevo Agro


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