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Reyes del sombrero blanco

01-04-2012


Un alimento saludable y versátil, cuyo potencial de crecimiento es enorme. Si bien el consumo nacional es bajo, los directivos de Abrantes S.A., firma que encabeza el mercado de champiñón con tecnología, calidad y volumen, auguran que el crecimiento llegará con la promoción del consumo y mejores condiciones para invertir.


Los champiñones relucen como perlas en la penumbra y desde la puerta se percibe un aroma fresco a tierra mojada. En Abrantes S.A. hay grandes galpones donde las condiciones ambientales se controlan cuidadosamente: temperatura, humedad y ventilación. Tres aspectos claves, que combinados permiten producir hongos de máxima calidad en forma intensiva y gran escala.
“Llegamos al país en 1993 viendo una oportunidad para el desarrollo de un cultivo intensivo de champiñón, ya que aquí la producción era estacional, por lo que el sentido común nos indicaba que el bajo consumo era un problema de oferta y no de demanda”, dijo Raúl Sánchez, Presidente de la empresa de capitales chilenos y españoles, que hoy tiene también socios argentinos.
Actualmente la empresa es líder nacional en el cultivo de champiñones frescos con cerca del 50% de la producción. Posee una planta en la localidad bonaerense de Loma Verde, Escobar, donde se realiza casi todo el proceso productivo. La incubación, por el momento, tiene lugar en otra planta cercana, ubicada en Los Cardales.
“A partir de junio de 2010 aumentamos la producción de 70 toneladas a 125 toneladas mensuales, por ello ahora enfrentamos algunos contratiempos y aumento de costos logísticos porque tuvimos que alquilar otro predio donde hacemos la incubación, pero esperamos poder trasladar esa sección a nuestro predio en poco tiempo”, anticipó.

EL CICLO PASO A PASO. En el cultivo de hongos, particularmente de champiñón, es fundamental lograr un sustrato óptimo, con el grado de humedad adecuado, el aire suficiente y todos los nutrientes de los que se servirá el micelio, comúnmente llamado “semilla”, para crecer.
Néstor Seeling, Gerente de producción de Abrantes, explicó que “nosotros usamos como sustrato un compost que obtenemos al mezclar cama de caballo (desecho de los studs), con heces de malta de las cervecerías, yeso que ayuda a la “cocción” de los materiales, urea que aporta nitrógeno como alimento para el champiñón y riego”.
El primer paso de este proceso tiene lugar en 3 playones exteriores donde se apila el material que se remueve todos los días, mientras desde el suelo se insufla aire para evitar la compactación y un excesivo calentamiento. Luego pasa por un sinfín donde se remueve y empareja la mezcla y, mediante una máquina con tecnología holandesa, se apila el material ya medianamente degradado en camadas y de manera escalonada en cuatro playones cubiertos donde se controla el agua y la temperatura, y en función de estas variables se regula la ventilación. Este proceso lleva entre 15 y 18 días, recién entonces el compost está listo para pasteurizar.
Según precisó Seeling, la pasteurización elimina hongos competidores del champiñón y bacterias, para ello también se sopla aire dentro de un ambiente cerrado, donde el compost levanta más de 80º C.
“En la “pasteura” el trabajo más importante es terminar la cocción del compost, extraer el amoníaco mediante circulación de aire, y luego enfriarlo con aire filtrado hasta los 26º”, detalló Seeling.
La siembra se realiza con una maquinaria especial que desmenuza el compost y a la vez mezcla el micelio inoculado en semillas de trigo (puede ser también de otro cereal), a razón de 70 gramos por cada kilo. Luego se compacta en bloques o paquetes de 20-22 kilos que se termosellan con nylon perforado para que el micelio tenga humedad pero no haya condensación que favorezca la putrefacción. Así, se llevan a la planta de incubación durante 12-14 días.
La sembradora compacta 2.900 paquetes de sustrato por día de siembra en esta época del año, donde la producción baja porque es más complejo trabajar con las altas temperaturas, a partir del otoño el número sube a 3.600 paquetes.
Los bloques una vez incubados se trasladan nuevamente a la planta principal y se colocan dentro de las cámaras de cultivo en estantes o “camas”. La parte superior del nylon se retira y se procede al “rascado” para romper la compactación y repartir el micelio. En ese momento entra en escena la turba negra, que se agrega cubriendo esa superficie removida. Para terminar con la etapa de cobertura se hace un riego, de modo que la turba pueda retener la suficiente humedad para el resto del ciclo, ya que no se vuelve a regar.
A los 20 días los champiñones fructifican, iniciando el período de desarrollo y finalmente la cosecha que se extiende por 5 días.
“Siempre trabajamos con insumos nacionales, pero ahora las empresas no pueden competir con los precios del micelio que traemos de España y la turba que traemos de Holanda, por eso un 70% de la semilla y un 80% de la turba son importadas”, expresó Seeling con preocupación.

REGLAS DE ORO. La higiene es un factor determinante para la sanidad de los champiñones por eso el personal que trabaja en un sector del ciclo, como el preparado del compost, no puede ingresar a otro, tampoco puede ir de una cámara a otra.
Seeling indicó que “las esporas, otros microrganismos e insectos están en el aire, se pegan en la ropa y si entran en contacto con un bloque se desarrollan rápidamente por las condiciones ambientales y eso significa un contagio que puede ser masivo”.
Para la cosecha se usan guantes de látex y el cabello cubierto, además de un cuchillo especial para realizar cortes limpios. Y, a menos que sea para granel, los champiñones se disponen directamente en las bandejas o cajas en las que serán comercializados.
En el camino hacia una mejor trazabilidad y productividad, cada cosechero tiene etiquetas con un código de barras que pega a cada cajón que le fue asignado. Posteriormente, el operario del área de pesaje carga el código con los kilos correspondientes al cosechero, quien en función del promedio entre las horas trabajadas y lo cosechado recibe un premio económico. El promedio ideal de cosecha por día es de 150 kilos por persona.
Los champiñones Abrantes pueden encontrarse en varias cadenas de supermercados con la marca propia Porto y con una segunda marca, Setas del Huerto, llegan al Mercado Central. También envasan parte de la producción para otras marcas y exportan a Uruguay.
Alejandro Suárez, Gerente Comercial de la empresa, detalló que “el granel en bolsas de 5-7 kilos va a restaurantes, las cajas de 3 y 5 kilos a verdulerías, que luego venden fraccionado, y las bandejas a las góndolas”.
La empresa emplea a 130 personas, cuenta con 18 cámaras de cultivo, tres de 600 m2 de superficie sembrada y las restantes de 460 m2 cada una. Una cámara frigorífica donde se acopia la producción y el sector de envasado en forma contigua. Allí también hay una laminadora que rebana los champiñones para algunos supermercados y restaurantes.
Cada cámara de cultivo está equipada con medidores de temperatura, humedad y dióxido de carbono. Además de mangas con picos por donde circula aire. Todo es automático, a excepción de la colocación de los sensores, que permiten graficar los datos cada 5 minutos en la computadora, y del riego, para el que se usa un carro con brazos perforados y regulados a la altura de cada estante. Toda la tecnología e instalaciones siguen el método desarrollado en Holanda, país referente en el cultivo de champiñón.
Sanchez afirmó que el mercado del champiñón puede crecer mucho de la mano de la difusión de sus atributos nutricionales y usos en gastronomía. Además, aclaró que “no es un producto caro, ya que en las góndolas puede conseguirse a $10 los 200 gramos y a menor costo si se compra a granel”. En este sentido, el empresario planteó que “tenemos que lograr que el champiñón esté en la lista de compras cotidiana, como el tomate, ese día el mercado va a dar un salto cuantitativo muy grande”.

Mercado y oportunidades

El mercado argentino de champiñones frescos es de 250 toneladas mensuales, con un 85% de la producción concentrada en la provincia de Buenos Aires, y otros dos productores importantes en Córdoba y Santa Fe.
El mayor productor mundial de champiñones es China. Estados Unidos también es un gran productor, le siguen Holanda, España, Alemania y el Reino Unido. En este lado del mundo se ubica primero Colombia, que tiene un solo cultivo de 500 toneladas por mes, luego Chile con dos productores de 250 toneladas mensuales cada uno y otro de 100.
Por el lado del consumo México, Colombia y Chile lideran la región con 500 g/hab/año, mientras en Argentina apenas se consumen 100 gramos.
“Nos especializamos en el producto fresco para supermercados, abasteciendo más del 90% de la demanda de este segmento, y enviamos un 30% de nuestra producción a las provincias y Uruguay”, precisó Raúl Sánchez.
Según el titular de Abrantes, en Argentina el mercado del champiñón tiene espacio para emprendimientos menos tecnificados, sobre todo en el interior. “No tendría sentido que un pequeño inversor pusiera su cultivo cerca nuestro, pero sí es viable en una provincia, apuntando al desarrollo de un mercado local”.



Fuente: Por Elina Moreno para revista SuperCampo 02/2012


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