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Tapiocas o Beijú

08-09-2017


En el norte le dicen Tapiocas. En el sur Beijús. Se prepara en forma de panqueque, crep o tortita enrollada con rellenos dulces o salados.


Aunque en Brasil se consigue la fécula humedecida y lista para esparcir en la sarten, en general deberemos preparar la mezcla nosotros mismos. Es muy simple pero es importante agregar la cantidad de agua justa y necesaria y mezclar bien. Apenas nos excedamos con la cantidad de agua, la mezcla se empezará a comportar como un líquido denso. En este caso lo que tenemos que hacer es agregar un poco mas de fécula hasta que la mezcla forme gránulos fácilmente y tenga una humedad uniforme y en gránulos pequeños que se conservan sueltos. Siempre debemos conservar un poco más de fécula sin humedecer por si nos excedemos con la cantidad de agua.

 


Los brasileños la humedecen con bastante agua varias horas antes, la dejan en la heladera y despues sacan los bloques húmedos y los pasan por el cernidor para obtener los gránulos.
 
 
La manera más simple de esparcir la fécula húmeda sobre la sarten es por medio de un colador de malla gruesa, como el que podemos usar para colar el mate cocido o el té en hebras. El tamaño de sarten ideal para hacer las tapiocas es de mas o menos unos 22 cm de diámetro y revestida con antiadherente. Si el colador es mas o menos de la misma medida será muy práctico para no tener que estar poniendo gránulos constantemente.
 
 
Si usamos un colador lograremos tapiocas finas y uniformes, aunque si tenemos una masa húmeda pero bien dispersa, podríamos usar una cuchara directamente aunque no queden tan bien.
 
Si esparcimos la fécula húmeda sobre la sarten fuera del fuego, lo haremos más tranquilos, sin apuro. Una vez que logramos una capa uniforme de no mas de 3 o 4 mm de espesor, siempre le ponemos un poco de sal fina y al fuego. Yo prefiero el fuego bien bajo.
 
 
Enseguida y gracias al calor, los gránulos de mandioca empiezan a unirse entre ellos y tendremos listo el panqueque o crep. Lo damos vuelta 1 minuto o menos si dejamos la sarten en el fuego y listo. No conviene aplastar el crep. Si queda esponjoso la sensación en la boca es mucho más agradable.
 
 
Tapiocas saladas:



Lo más simple es un crep con queso solo y/o con jamón cocido, crudo o fiambre ahumado. Ponemos la tapioca sobre la sartén del lado liso hacia arriba y despues los trozos de queso, cremoso, por salut, muzzarela o queso en fetas. Una vez que se empieza a fundir el queso ponemos el fiambre. Siempre a fuego bien lento, para que el queso tenga tiempo de fundirse y no se seque demasiado la masa, ya que si eso pasa se pone crocante y se tuesta.

 

Además de estos ingredientes, podemos agregar encurtidos tales como aceitunas, ají en vinagre, pepinillos dulces, etc. 
 
 
El toque dulce del ketchup es ideal en las tapiocas saladas con fiambre y queso y la variante completa puede ser con un huevo batido y cocinado y un par de fetas de panceta ahumada.
 
 
En vez de usar fiambres, podemos usar trozitos de carne vacuna, de pollo o cerdo cortadas bien finas con cuchillo, solas o mezcladas. El queso, sigue siendo un ingrediente que queda muy rico cuando se rellenan con carne pero podemos no ponerlo. Las tapiocas con carnes quedan riquísimas con vegetales salteados: Cebolla caramelizada, un toque de ajo, aji, etc. y queso.
 
 
Una versión especial puede ser rellenar con camarones salteados con ajo y cebolla caramelizada. O con camarones cocidos, con trozos de queso gouda en cubos y salsa golf.

 

 


Un toque especial es ponerles un chorrito de jarabe agridulce por encima. En Brasil las probé y quedan riquísimas.
 
 
Tapiocas dulces
 
 
La más simple, con dulce de leche, con coco rallado si nos gusta. Es la opción ideal para el desayuno de todos los días. 
 
Otra alternativa muy popular en Brasil es hacer un apilado con 4 creps. Entre los dos primeros ponemos una capa de queso o muzzarella en trozos o en fetas. Luego ponemos leche condensada, una buena cantidad bien esparcida pero que no chorree espolvoreada con coco rallado. Luego ponemos otro crep y otra capa de queso o muzzarella y tapamos con otro crep. Para entonces ya va a estar fundido el queso de la capa de abajo. Damos vuelta y cocinamos del otro lado, para que funda la última capa. Las dos capas de crep del medio se pueden aplicar directamente a mano o con una cuchara sin colador. Pero de cualquier forma que sea, les aseguro que si desayunan esta tapioca, no almuerzan.


 


Luego hay otras variantes dulces muy ricas, con duraznos en trozos con crema chantilly, o en vez de durazno pueden ser frutas finas. Quedan excelentes las de banana con dulce de leche, con helado de crema y  un toque de canela.

 



La máquina de hacer tapiocas:

 


Fuente: El Nuevo Agro


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