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Tips para conservas seguras de hongos

28-03-2014


La Ing. Clara Marini, profesora de El Nuevo Agro, especialista en agregado de valor y conservación de alimentos, destaca los aspectos claves para elaborar conservas con vegetales y hongos en casa.


La conservación de alimentos puede definirse como todo método de tratamiento que prolonga su duración, de manera que mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. Esta definición comprende métodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de conservación que incluye desde los de corta duración, cuando se trata de métodos domésticos de cocción y refrigeración, hasta el enlatado, congelación y deshidratación que permiten ampliar la vida del producto por varios años.

 

Principales métodos de conservación
A) Métodos de corta duración
B) Tratamientos químicos
C) Tratamientos físicos (conservación a plazo largo)

 

Uno de los principales conceptos en la elaboración de conservas es el de pH. ¿Qué significa y para que sirve controlarlo?
pH es un indicador (potencial hidrógeno) usado para designar el grado de acidez o alcalinidad de una solución acuosa. La medición del pH indicará la acidez o alcalinidad del material con el  que se está tratando.
Todos pueden distinguir qué es un alimento ácido: vinagre, chucrut, pickles, etc. Pero si se quiere dar ejemplos de alcalinidad, en general, es más difícil. Se podrá nombrar al bicarbonato, y es un buen ejemplo, pero el ejemplo típico de alimento alcalino es el huevo, sobre todo cuando está envejecido, que alcanza un pH de 9. Por otro lado, un ejemplo de neutralidad sería la sal común de cocina o el agua totalmente pura (destilada y hervida).
En la elaboración de conservas se apunta a lograr un pH de protección, 4.5 es el pH por debajo del cual el Clostridium botulinum no puede producir la toxina que causa botulismo, al igual que la mayoría de los microorganismos (MO) patógenos. En consecuencia es muy importante tener en cuenta que acidificar una conserva por debajo de ese pH es la única forma de protegerse cuando se elabora en forma casera. Para más seguridad en estos momentos el Código Alimentario Argentino bajó a 4.3 el “pH de protección”.
Otro término importante es el poder buffer de los alimentos. Buffer es una sustancia que se resiste al cambio de acidez, por ejemplo cuando se quiere acidificar un producto, si este tiene poder buffer, va a crear una resistencia a esa acidificación. Muchos alimentos tienen la habilidad para resistirse a los cambios de pH. Esto se conoce como capacidad “amortiguadora” o “Buffer” y varía en los distintos alimentos.
La capacidad amortiguadora va a afectar la cantidad de ácido requerido para bajar el pH de un alimento. Por ejemplo, los alimentos con contenido alto de proteína como las carnes tienen una capacidad amortiguadora mayor que los vegetales y por consiguiente requerirán mayor cantidad de ácido para bajar el pH.
Por otro lado, hay que tener en cuenta la Actividad de agua (Aw), representada por la cantidad de agua disponible para el uso de los MO en un alimento. Los microrganismos, para poder multiplicarse y crecer, necesitan de una cantidad determinada de agua.  Es evidente que crecen con más facilidad en un alimento que tiene mayor humedad.
Cuando las sustancias se disuelven ocurre una reacción considerable entre éstas y el agua. Parte de las moléculas del agua son “atadas” o capturadas por las moléculas de la sustancia disuelta. Por eso en un jamón crudo donde la sal deshidrató la carne los MO no tienen posibilidad de crecer. Todas las sustancias disueltas en el agua disminuyen el número de moléculas de agua libre y de esta manera reducen la actividad de agua.
El grado en que la actividad de agua disminuye depende primordialmente de la concentración total de las sustancias disueltas. Por lo tanto, si a un alimento se le añade azúcar, sal, pasas, frutas secas, etc.; estas sustancias compiten con las bacterias por el agua disponible.
La mayoría de los alimentos (sobre todo los frescos) tienen una actividad de agua mayor a 0,95. El agua pura tiene como valor la unidad (1,00). La mayoría de las bacterias, levaduras y hongos crecen con una Aw de 0,95 y las esporas de Clostridium botulinum se inhiben a una Aw menor de 0,93. Por lo tanto si se disminuye la cantidad de agua a un punto en que éstas se inhiban y se aplica un calentamiento, por ejemplo, Baño María (100º C) o un envasado en caliente, se logrará un modo de preservación para productos cuya calidad se deteriora a temperaturas altas.

RECETA
Mix de distintos hongos en escabeche


Lavar los hongos muy bien por separado, se pueden usar champiñones, portobellos, gírgolas y shiitakes.
Hervirlos por separado en vinagre puro durante un minuto o más de acuerdo al tamaño de los hongos o al corte que se les haya hecho. Se escaldan por separado porque tienen distinta dureza y necesitan distintos tiempos de hervor. Al vinagre se le puede agregar 3 o 4 cucharadas de azúcar por litro para disimular un poco el sabor ácido.
Retirarlos del vinagre hirviendo con una espumadera y colocar en un colador para que escurran el excedente de vinagre (siempre por separado).
Condimentar a gusto.
Ubicar los hongos condimentados en los frascos en capas de las distintas especies.
En todos los frascos se tratará de colocar la misma cantidad de cada tipo de hongo. Calentar aceite de girasol u oliva, según la preferencia, a 100 grados centígrados (controlar la temperatura con un termómetro) y agregar a los frascos.
Cerrar y pasteurizar en agua hirviendo una cantidad de minutos que pueden variar entre 10 a 30 de acuerdo al tamaño del frasco y lo apretado que esté el producto dentro de éste.
Luego de 10 días sacar los hongos de uno de los frascos y controlar el pH como se hace normalmente para controlar que esté en el nivel de protección.


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Fuente: El Nuevo Agro


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