Las pectinas son hidratos de carbono forman parte de las paredes celulares. Todas las frutas tienen pectina en mayor o menor cantidad. En algunas no hay suficiente para que se forme el gel que dará textura a la mermelada.
Las pectinas comerciales de buena calidad tienen grados de gelificación entre 150 y 300° SAG (150 ° SAG indica que con 1 kg. de pectina se gelifican 150 kg. de azúcar en un pH ideal a 65° Brix).
La Pectina de bajo Metoxilo no necesita llegar a los 65° Brix como la de alto metoxilo para gelificar, de hecho lo hace sin nada de azúcar. Pero atención, mejora su textura si tiene un 10% de ella, que se logra sólo con el azúcar de las frutas.
De los apuntes de Dulces BC desarrollados por la Ing. Agr. Clara Marini.
