Pectina bajo metoxilo – 400 g

ARS2.360

Pectina bajo metoxilo de 1ª calidad. Origen: Dinamarca

Alumnos de El Nuevo Agro 10% de descuento

Cantidad: 2 bolsas de 200 gramos cada una (peso neto)

Embalaje en caja de cartón

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Descripción

Las pectinas son hidratos de carbono que están en todas las células y forman parte de la pared celular. Todas las frutas tienen pectina en mayor o menor cantidad. En algunas no hay suficiente para que se forme el gel que dará textura a la mermelada. Son coloides, filiformes (es decir en forma de hilos), hidrófilos (de la palabra griega hydros (agua) y philia (amistad); es el comportamiento de toda molécula que tiene afinidad por el agua.

La pectina es el agente formador del gel, mientras que los sólidos (azúcar) y el ácido son los agentes modificadores que logran la transformación física de ésta, convirtiendo el jarabe en gel (Ramírez, 1980). Las pectinas comerciales de buena calidad tienen grados de gelificación entre 150 y 300° SAG (150 ° SAG indica que con 1 kg. de pectina se gelifican 150 kg. de azúcar en un pH ideal a 65° Brix).

Pectina de bajo Metoxilo: No requiere azúcar pero sí un ión calcio para gelificar, por eso en la preparación conviene agregar el 0,02 % de Cl2 Ca (cloruro de calcio). Es ideal para agregar en las mermeladas dietéticas, bajas calorías y confituras o frutas untables ya que no necesita llegar a los 65° Brix como la de alto metoxilo para gelificar, de hecho lo hace sin nada de azúcar, aunque mejora su textura si tiene un 10% de ella, que se logra sólo con el azúcar de las frutas.

Pectina de alto Metoxilo: Es la pectina que se encuentra en la naturaleza y puntualmente en la fruta, representa del 0,3 al 0,2% del peso final de la mermelada. Las pectinas de alto metoxilo necesitan que la mermelada sobrepase por lo menos los 63º Brix y que el pH se halle entre los 2.9 y los 3.4.

Las manzanas verdes tienen mucha pectina por eso cuando se elabora una mermelada apenas llegue a los 63º Brix la misma gelificará muy bien porque además esta fruta tiene generalmente un pH perfecto.

Los membrillos también tienen gran cantidad de pectina pero cuando están muy maduros el pH sube demasiado dificultando la gelificación. Esto explica por qué de un año a otro, siguiendo la misma receta, algunas veces se puede obtener una jalea de buena consistencia y otras no. No se debe a falta de pectina sino a un pH alto de la fruta. Si se mide el pH, se corrige al que corresponde (el ideal 3.1–3.2) y se conseguirá siempre la misma calidad de jalea.

 Fuente. Curso de Dulces y Mermeladas- Ing. Agr. Clara Marini para El Nuevo Agro