Capra Bianca – Quesos de Cabra en Mendoza

Capra Bianca, convierte leche de cabra en quesos y otros lácteos que irrumpen en la escena gourmet de Mendoza. Un emprendimiento que se apoya en productores locales y apunta a la diversificación y el agregado de valor. Liliana Venanzi, capacitadora de El Nuevo Agro, visitó la fábrica y participó de la elaboración paso a paso, generando material para la próxima capacitación a distancia sobre Elaboración Artesanal de Quesos.

De mañana perito calígrafo en tribunales, por la tarde elaborador de quesos de cabra. Dos caras de un emprendedor apasionado que apuesta a dejar pronto el trabajo de oficina para dedicarse plenamente a su proyecto productivo.  Leandro Celani y Laura tienen un pequeño tambo caprino en la localidad de Lavalle, 30 kilómetros al norte de Mendoza capital. Ella es veterinaria y se ocupa del rodeo, él está a cargo de la sala de elaboración y cuentan con una distribuidora que se ocupa de la comercialización de los subproductos.

En un comienzo estos emprendedores pensaron en producir su propia leche para elaborar los quesos. Sin embargo, poco a poco se fueron vinculando a los productores y con ayuda del municipio empezaron a trabajar en un proyecto asociativo para conformar una pequeña cuenca lechera caprina, siendo ellos los procesadores de la leche. Esto implica la progresiva estandarización de la sanidad de los rodeos y por ende de la calidad de la leche, aspecto más exigente de la actividad.

Celani comentó que “el proyecto nació en una incubadora de pymes de la Universidad de Cuyo hace casi 3 años. Queríamos tener un pequeño tambo que abasteciera la quesería. En ese momento no teníamos llegada a los productores por lo que nos vinculamos con autoridades de producción y a través de ellos fuimos tejiendo lazos”.

Lavalle es una de las zonas con mayor concentración de cabras del país, el rodeo total se estima en 100 mil cabezas para la producción de carne. Por eso, en la primera etapa se enfocaron en promover entre los lugareños la posibilidad de producir leche como actividad adicional a la cría. Actualmente, el productor con el que están trabajando es uno de los más importantes de Lavalle y el que estaba en mejores condiciones para incorporar la lechería como actividad secundaria adaptándose a los requerimientos del proyecto.

“El primer escollo que tuvimos fue encontrar productores que quisieran diversificar incorporando la actividad lechera, la mayoría de ellos poseen rodeos muy pequeños y se dedican tradicionalmente a la producción de cabritos, siendo en muchos casos una actividad de subsistencia”, explicó el emprendedor.

No obstante, a partir de este proyecto y con intervención del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el objetivo es ir estandarizando los perfiles de los productores para que cada vez sean más los que puedan diversificar e introducir mejoras tanto de infraestructura básica como de gestión.

En este sentido, Celani destacó que “ahora nos abocamos a gestionar a través de la Ley caprina el fomento a la actividad mediante subsidios y créditos blandos para que los productores, puedan invertir. Por ejemplo, uno de los productores con los que estamos trabajando, tiene un rodeo pequeño pero un campo grande donde se puede instalar una sala de ordeñe y una máquina de ordeñe”.

La lechería caprina tiene como estrella en productividad a la raza Saanen, pero en cuanto al contenido de sólidos (materia grasa) la raza Anglo Nubian es superior. Por eso lo ideal es buscar una cruza entre ambas razas.