Programa del curso

Módulo 1: SEGURIDAD Fundamentos para la conservación de alimentos. Acidez. Su importancia en la conservación de alimentos. El agua. Su relación con la estabilidad de los alimentos. Azúcares. Su función en la elaboración de mermeladas. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s): Botulismo, y otros microorganismos. Descomposición de alimentos: Papel de bacterias, hongos y toxinas.

Módulo 2: ELABORACIÓN. El proceso de elaboración de la materia prima al frasco (diagrama). Características de la fruta. Azúcar, acidez y pectina. Extracción y conservación de pectinas de frutas. Espesantes naturales. Prueba para determinar la formación del gel. Acidificación con jugo de limón

Módulo 3: CLAVES DEL PROCESO. Acondicionamiento y conservación de la fruta para elaborar mermeladas. Fórmula y cálculo de azúcar para la elaboración de mermeladas. Determinación del punto final. Métodos ( por temperatura, por volumen y por peso). Defectos comunes en la elaboración: Mermeladas poco firmes, sinéresis, cambios de color, cristalización, endurecimiento o encogimiento de la fruta, desarrollo de hongos, crecimiento de levaduras, etc.

Módulos 4: RECETARIO (procedimientos y secretos de la elaboración) Mermeladas a partir de una fruta. Mermeladas a partir de dos frutas. Mermeladas con mix de frutas. Distintas texturas, consistencias y colores con una misma fruta. Frutas aliadas en las elaboraciones. El recetario del curso incluye elaboraciones con: manzanas, peras, membrillos, arándanos, frutillas, frambuesas, ciruelas, duraznos, cítricos (naranjas, mandarinas, pomelos y quinotos), higos, tomates y hortalizas (zapallo, batata, etc.).