¡Bienvenidos al programa completo de TODO SOBRE TOMATES! Este formación está estructurada en doce módulos que cubren desde los fundamentos de la seguridad alimentaria y la técnica hasta la elaboración de una amplia gama de productos finales, incluyendo salsas gourmet, chutneys y conservas dulces y agridulces.
El objetivo central del programa es transformar a los participantes en elaboradores que no solo siguen recetas, sino que comprenden el porqué científico de la seguridad de las conservas. Dado que trabajamos a escala artesanal (sin la esterilización industrial que utiliza autoclave a 121 °C), el conocimiento y el control de los parámetros críticos son obligatorios.
Características
- Clases 27
- Cuestionario 0
- Duración Sin vencimiento
- Nivel Todos los niveles
- Idioma English
- Estudiantes 160
- Certificado No
- Evaluaciones Sí
- 10 Sections
- 27 Lessons
- Lifetime
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- SOBRE EL CURSO. CONTENIDOS Y ENFOQUE1. Fundamentos Técnicos y Seguridad (Módulos Iniciales): Abordaremos los fundamentos científicos y de seguridad, incluyendo el control de los parámetros críticos como la acidez (pH), que debe ser igual o menor a 4.5 para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir el riesgo de botulismo. Para ello, la acidificación del producto es obligatoria, buscando un pH de protección de 4.2 o menor. También estudiaremos la importancia del contenido de sólidos solubles (°Brix) y la Actividad de Agua (Aw). 2. Elaboración Práctica (Módulos 2 al 11): La mayor parte del curso se centra en la aplicación práctica, cubriendo: ◦ Preparaciones Básicas y Salsas Base: Tomates al natural, cubeteados, purés y salsas base. ◦ Salsas Compuestas y Gourmet: Exploraremos la adición de hortalizas y especias para crear salsas como la portuguesa, la all’ortolana, la boscaiola y salsas de autor, incluyendo fundamentos de fermentación láctica. ◦ Ketchup y Variantes: Se enseñarán técnicas para el ajuste de dulzor y textura, incluyendo el uso de goma xántica. ◦ Conservas Dulces, Agridulces y Chutneys: Aprenderemos a manejar la gelificación, el Brix final y el equilibrio de sabor en mermeladas, dulces sólidos y chutneys. ◦ Conservas en Aceite y al Horno: Analizaremos los riesgos y la acidificación obligatoria en preparaciones como tomates confitados y secos al vino blanco. 3. Cierre y Perspectiva Comercial (Módulo 12): Finalizaremos con la consolidación de conocimientos técnicos, el cálculo de costos y rendimiento, y la creación de un plan de comercialización para emprendedoras. Al finalizar, contarás con las herramientas para elaborar de forma segura y consistente más de más de 20 recetas diferentes a partir del tomate, manejando criterios de seguridad alimentaria.0
- MÓDULO 1 – INTRODUCCIÓN TÉCNICA GENERALEste módulo fundamental se centra en los fundamentos científicos y de seguridad necesarios para la correcta elaboración de conservas artesanales. Exploraremos los criterios técnicos básicos para seleccionar el tomate destinado a conservas, dulces y derivados, analizando la calidad de la materia prima en función de parámetros críticos como el contenido de sólidos solubles (°Brix), la firmeza y, principalmente, la acidez (pH). El contenido esencial abarca la Seguridad Alimentaria, con énfasis en la prevención del botulismo.4
- MÓDULO 2 - ANTES DE SEGUIR INFORMACIÓN SOBRE INSUMOS y ELEMENTOS NECESARIOS.En esta módulo se ponen a disposición; características y funciones de: Agar, Pectina, Goma Xántica, Sorbato de Potasio, Ácido Cítrico y Ácido Acético.3
- MÓDULO 3 - PREPARACIONES BÁSICAS Y BASES PARA SALSASLuego de comprender principios técnicos básicos y de seguridad, este módulo nos lleva a la práctica esencial, centrándose en la elaboración de conservas básicas que servirán como stock fundamental para las preparaciones posteriores del curso. Las recetas centrales que desarrollaremos incluyen los Tomates al natural, los Tomates cubeteados, el Puré de tomate fácil (hervido y mixeado), y la Salsa base. Al trabajar con estas bases, abordaremos contenidos cruciales como el control de la acidez y el manejo de la textura en los purés. El objetivo de este módulo es que cada participante prepare tres de estas conservas básicas para tener como reserva, aplicando inmediatamente las técnicas de acidificación y Tratamiento Térmico (TT) estudiadas en el Módulo 1. Estas bases permitirán la elaboración posterior de diversas salsas como fileto, para pizza, arrabiata o portuguesa, entre otras.5
- MÓDULO 4 - DE LA SALSA BASE A SUS VERSIONES: TÉCNICA Y CREATIVIDADLuego de aprender los principios técnicos de seguridad, acidificación y el Tratamiento Térmico (TT) para la elaboración de conservas básicas como tomates cubeteados y/o la salsa base, este módulo nos introduce en el concepto de "versionar" en gastronomía. Se trata de tomar una receta existente y crear una nueva versión adaptada, respetando sus ingredientes y técnicas base, pero incorporando variaciones creativas sin perder su esencia original. Para llevar a cabo este proceso, debemos identificar los componentes fundamentales de la salsa —como el tomate, el sofrito de ajo y cebolla, y las especias tradicionales— para luego explorar modificaciones sin traicionar esa identidad.4
- MÓDULO 5 - KÉTCHUPEl ketchup es mucho más que un acompañamiento clásico. Detrás de su sabor agridulce, su color intenso y su textura brillante, hay historia, técnica y decisiones de elaboración que hacen la diferencia entre un producto industrial y uno verdaderamente artesanal. Su origen se remonta a antiguas salsas fermentadas de Asia, muy distintas al ketchup que hoy conocemos.2
- MÓDULO 6 - CHUTNEYEste módulo dedicado al chutney, un condimento con más de dos mil años de historia originario de la India. Te proponemos explorar su evolución desde las salsas frescas machacadas en mortero hasta las conservas agridulces de larga duración que se globalizaron bajo la influencia británica. El objetivo es que te animes a diseñar tu "firma" distintiva respetando el equilibrio y la armonía entre lo dulce, ácido, salado y picante. Se trata de transformar ingredientes simples en acompañantes versátiles capaces de realzar desde un queso maduro hasta los platos más tradicionales de la cocina internacional.3
- MÓDULO 7 - MERMELADA DE TOMATES Atención: FALTAN SUBIR GUIAS Y RECETARIO.1
- MÓDULO 8 - DULCE EN BARRA Atención: FALTAN SUBIR GUIA Y RECETARIO.“Con la denominación genérica de Dulce se entiende la confitura elaborada por cocción de no menos de 45 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2 mm, con edulcorantes permitidos.” El producto debe cumplir: Textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente. Sabor y aroma propios de la materia prima utilizada. Libre de pieles y semillas (salvo excepciones propias del fruto). Sólidos solubles ≥ 65 °Brix (determinados por refractometría)2
- MÓDULO 9 - CHERRYS EN ALMIBARS“Con la denominación genérica de Frutas, Hortalizas o Tubérculos en almíbar se entiende la confitura elaborada cocinando estos productos con una solución de los edulcorantes permitidos, hasta que el producto alcance las características propias del mismo.” Según esta definición del CAA: El almíbar es una solución de edulcorantes permitidos (principalmente sacarosa). El producto final se obtiene cocinando frutas, hortalizas o tubérculos en esa solución azucarada. Se considera una confitura dentro de los productos azucarados. El medio líquido azucarado funciona como medio de cocción, conservación y cobertura.3
