¡Bienvenidos al programa completo de TODO SOBRE TOMATES! Este formación está estructurada en doce módulos que cubren desde los fundamentos de la seguridad alimentaria y la técnica hasta la elaboración de una amplia gama de productos finales, incluyendo salsas gourmet, chutneys y conservas dulces y agridulces.
El objetivo central del programa es transformar a los participantes en elaboradores que no solo siguen recetas, sino que comprenden el porqué científico de la seguridad de las conservas. Dado que trabajamos a escala artesanal (sin la esterilización industrial que utiliza autoclave a 121 °C), el conocimiento y el control de los parámetros críticos son obligatorios.
Características
- Clases 16
- Cuestionario 0
- Duración Sin vencimiento
- Nivel All levels
- Idioma English
- Estudiantes 150
- Certificado No
- Evaluaciones Sí
- 5 Sections
- 16 Lessons
- Lifetime
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- SOBRE EL CURSO. CONTENIDOS Y ENFOQUE1. Fundamentos Técnicos y Seguridad (Módulos Iniciales): Abordaremos los fundamentos científicos y de seguridad, incluyendo el control de los parámetros críticos como la acidez (pH), que debe ser igual o menor a 4.5 para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir el riesgo de botulismo. Para ello, la acidificación del producto es obligatoria, buscando un pH de protección de 4.2 o menor. También estudiaremos la importancia del contenido de sólidos solubles (°Brix) y la Actividad de Agua (Aw). 2. Elaboración Práctica (Módulos 2 al 11): La mayor parte del curso se centra en la aplicación práctica, cubriendo: ◦ Preparaciones Básicas y Salsas Base: Tomates al natural, cubeteados, purés y salsas base. ◦ Salsas Compuestas y Gourmet: Exploraremos la adición de hortalizas y especias para crear salsas como la portuguesa, la all’ortolana, la boscaiola y salsas de autor, incluyendo fundamentos de fermentación láctica. ◦ Ketchup y Variantes: Se enseñarán técnicas para el ajuste de dulzor y textura, incluyendo el uso de goma xántica. ◦ Conservas Dulces, Agridulces y Chutneys: Aprenderemos a manejar la gelificación, el Brix final y el equilibrio de sabor en mermeladas, dulces sólidos y chutneys. ◦ Conservas en Aceite y al Horno: Analizaremos los riesgos y la acidificación obligatoria en preparaciones como tomates confitados y secos al vino blanco. 3. Cierre y Perspectiva Comercial (Módulo 12): Finalizaremos con la consolidación de conocimientos técnicos, el cálculo de costos y rendimiento, y la creación de un plan de comercialización para emprendedoras. Al finalizar, contarás con las herramientas para elaborar de forma segura y consistente más de más de 20 recetas diferentes a partir del tomate, manejando criterios de seguridad alimentaria.0
- MÓDULO 1 – INTRODUCCIÓN TÉCNICA GENERALEste módulo fundamental se centra en los fundamentos científicos y de seguridad necesarios para la correcta elaboración de conservas artesanales. Exploraremos los criterios técnicos básicos para seleccionar el tomate destinado a conservas, dulces y derivados, analizando la calidad de la materia prima en función de parámetros críticos como el contenido de sólidos solubles (°Brix), la firmeza y, principalmente, la acidez (pH). El contenido esencial abarca la Seguridad Alimentaria, con énfasis en la prevención del botulismo.4
- MÓDULO 2 - ANTES DE SEGUIR INFORMACIÓN SOBRE INSUMOS y ELEMENTOS NECESARIOS.En esta módulo se ponen a disposición; características y funciones de: Agar, Pectina, Goma Xántica, Sorbato de Potasio, Ácido Cítrico y Ácido Acético.3
- MÓDULO 3 - PREPARACIONES BÁSICAS Y BASES PARA SALSASLuego de comprender principios técnicos básicos y de seguridad, este módulo nos lleva a la práctica esencial, centrándose en la elaboración de conservas básicas que servirán como stock fundamental para las preparaciones posteriores del curso. Las recetas centrales que desarrollaremos incluyen los Tomates al natural, los Tomates cubeteados, el Puré de tomate fácil (hervido y mixeado), y la Salsa base. Al trabajar con estas bases, abordaremos contenidos cruciales como el control de la acidez y el manejo de la textura en los purés. El objetivo de este módulo es que cada participante prepare tres de estas conservas básicas para tener como reserva, aplicando inmediatamente las técnicas de acidificación y Tratamiento Térmico (TT) estudiadas en el Módulo 1. Estas bases permitirán la elaboración posterior de diversas salsas como fileto, para pizza, arrabiata o portuguesa, entre otras.5
- MÓDULO 4 - DE LA SALSA BASE A SUS VERSIONES: TÉCNICA Y CREATIVIDADLuego de aprender los principios técnicos de seguridad, acidificación y el Tratamiento Térmico (TT) para la elaboración de conservas básicas como tomates cubeteados y/o la salsa base, este módulo nos introduce en el concepto de "versionar" en gastronomía. Se trata de tomar una receta existente y crear una nueva versión adaptada, respetando sus ingredientes y técnicas base, pero incorporando variaciones creativas sin perder su esencia original. Para llevar a cabo este proceso, debemos identificar los componentes fundamentales de la salsa —como el tomate, el sofrito de ajo y cebolla, y las especias tradicionales— para luego explorar modificaciones sin traicionar esa identidad.4
