Este módulo fundamental se centra en los fundamentos científicos y de seguridad necesarios para la correcta elaboración de conservas artesanales. Exploraremos los criterios técnicos básicos para seleccionar el tomate destinado a conservas, dulces y derivados, analizando la calidad de la materia prima en función de parámetros críticos como el contenido de sólidos solubles (°Brix), la firmeza y, principalmente, la acidez (pH). El contenido esencial abarca la Seguridad Alimentaria, con énfasis en la prevención del botulismo.

En esta módulo se ponen a disposición; características y funciones de: Agar, Pectina, Goma Xántica, Sorbato de Potasio, Ácido Cítrico y Ácido Acético.

Luego de comprender principios técnicos básicos y de seguridad, este módulo nos lleva a la práctica esencial, centrándose en la elaboración de conservas básicas que servirán como stock fundamental para las preparaciones posteriores del curso. Las recetas centrales que desarrollaremos incluyen los Tomates al natural, los Tomates cubeteados, el Puré de tomate fácil (hervido y mixeado), y la Salsa base. Al trabajar con estas bases, abordaremos contenidos cruciales como el control de la acidez y el manejo de la textura en los purés. El objetivo de este módulo es que cada participante prepare tres de estas conservas básicas para tener como reserva, aplicando inmediatamente las técnicas de acidificación y Tratamiento Térmico (TT) estudiadas en el Módulo 1. Estas bases permitirán la elaboración posterior de diversas salsas como fileto, para pizza, arrabiata o portuguesa, entre otras.

Luego de aprender los principios técnicos de seguridad, acidificación y el Tratamiento Térmico (TT) para la elaboración de conservas básicas como tomates cubeteados y/o la salsa base, este módulo nos introduce en el concepto de "versionar" en gastronomía. Se trata de tomar una receta existente y crear una nueva versión adaptada, respetando sus ingredientes y técnicas base, pero incorporando variaciones creativas sin perder su esencia original. Para llevar a cabo este proceso, debemos identificar los componentes fundamentales de la salsa —como el tomate, el sofrito de ajo y cebolla, y las especias tradicionales— para luego explorar modificaciones sin traicionar esa identidad.

El ketchup es mucho más que un acompañamiento clásico. Detrás de su sabor agridulce, su color intenso y su textura brillante, hay historia, técnica y decisiones de elaboración que hacen la diferencia entre un producto industrial y uno verdaderamente artesanal. Su origen se remonta a antiguas salsas fermentadas de Asia, muy distintas al ketchup que hoy conocemos.

Este módulo dedicado al chutney, un condimento con más de dos mil años de historia originario de la India. Te proponemos explorar su evolución desde las salsas frescas machacadas en mortero hasta las conservas agridulces de larga duración que se globalizaron bajo la influencia británica. El objetivo es que te animes a diseñar tu "firma" distintiva respetando el equilibrio y la armonía entre lo dulce, ácido, salado y picante. Se trata de transformar ingredientes simples en acompañantes versátiles capaces de realzar desde un queso maduro hasta los platos más tradicionales de la cocina internacional.

“Con la denominación genérica de Dulce se entiende la confitura elaborada por cocción de no menos de 45 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2 mm, con edulcorantes permitidos.” El producto debe cumplir: Textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente. Sabor y aroma propios de la materia prima utilizada. Libre de pieles y semillas (salvo excepciones propias del fruto). Sólidos solubles ≥ 65 °Brix (determinados por refractometría)

S“Con la denominación genérica de Frutas, Hortalizas o Tubérculos en almíbar se entiende la confitura elaborada cocinando estos productos con una solución de los edulcorantes permitidos, hasta que el producto alcance las características propias del mismo.” Según esta definición del CAA: El almíbar es una solución de edulcorantes permitidos (principalmente sacarosa). El producto final se obtiene cocinando frutas, hortalizas o tubérculos en esa solución azucarada. Se considera una confitura dentro de los productos azucarados. El medio líquido azucarado funciona como medio de cocción, conservación y cobertura.