INFOXICADOS #02_Aditivos: la palabra que asusta. Hoy explicada a través de la pectina

Por qué “aditivo” no es lo contrario de “natural”, qué dice realmente la etiqueta y cómo decidir con criterio en lugar de con miedo.

“Sin aditivos.” “Sin conservantes.” “100 % natural.”

Son frases que venden, y por una buena razón: la palabra aditivo nos pone en guardia. Suena a laboratorio, a química, a algo que se le agrega a la comida para disimular defectos, abaratarla o “estirarla”.

Pero ese miedo, como casi todos los miedos en la elaboración de alimentos, puede estar fundado en prejuicios equivocados. No sabemos bien qué es un aditivo, de dónde sale ni qué dice la ley. Y como bien sabemos, los miedos paralizan; en cambio, cuando se vuelven preguntas concretas, se puede responder.

Hay un ejemplo ideal para desarmar este preconcepto, y lo conocés bien si hacés mermeladas: la pectina.

¿Qué es, en realidad, un aditivo?

El Código Alimentario Argentino (CAA) lo define con precisión: un aditivo es una sustancia que se agrega intencionalmente a un alimento sin el propósito de nutrir, con el objetivo de modificar sus características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante la elaboración, el envasado o el almacenamiento.

Para estar autorizado, un aditivo tiene que cumplir tres condiciones: ser inocuo, eficaz y necesario. Justamente por esto no es una categoría que entra sin control: cada aditivo se evalúa, se aprueba y se le asigna un número del sistema INS (Sistema Internacional de Numeración, el equivalente a la “E” europea).

Y hay decenas de funciones posibles: conservantes, colorantes, acidulantes, espesantes, gelificantes, estabilizantes, emulsionantes…

Un aditivo no es necesariamente una sustancia rara ni artificial. Es una categoría definida por su función, no por su origen.

La pectina: es un aditivo que desarma el prejuicio

La pectina es, oficialmente, el aditivo INS 440 (E440 en Europa), clasificado como gelificante y espesante natural. Se obtiene por extracción de la cáscara de los cítricos y orujo de la manzana. Es decir: es, literalmente, la fibra de la fruta concentrada.

Detengámonos en eso. El “aditivo” que figura en muchas mermeladas no es otra cosa que el mismo compuesto que ya está, naturalmente, en tu naranja o en tu manzana. Existe en dos variantes: INS 440(i), la pectina común, e INS 440(ii), la pectina amidada de bajo metoxilo, que es la que permite elaborar las mermeladas con poco o nada de azúcar.

Si la pectina —fibra de fruta— es un aditivo, entonces “aditivo” no puede significar “artificial” ni “dañino”. Significa otra cosa.

“Natural” y “aditivo” no son opuestos

El prejuicio arma una grieta: de un lado lo natural, del otro los aditivos. La realidad es bastante distinta.

Los aditivos más antiguos del mundo son la sal y el azúcar. El azúcar de tu mermelada, al 65 %, no solo endulza: baja la actividad de agua y se convierte en una barrera de conservación. La sal en las conservas, el humo, el vinagre de los encurtidos: todos cumplen funciones que hoy llamaríamos “de aditivo”, y se usan desde hace siglos.

Y al revés: hay aditivos de origen natural y aditivos sintéticos / comerciales. La palabra “aditivo”, por sí sola, no dice si algo es sano o dañino, natural o artificial. Solo dice qué función cumple dentro del alimento.

El miedo a los aditivos se disuelve igual que cualquier miedo técnico: con información. Lo que de afuera parece química amenazante, de cerca es una función con nombre y número.

El detalle que casi nadie distingue: aditivo vs. ingrediente

Acá hay una distinción finísima, pero clave para vos como elaboradora.

La pectina que ya viene en la fruta —la del membrillo, la manzana, la cáscara de naranja— no es un aditivo: es parte del ingrediente. Si tu mermelada de naranja gelifica sola, con la pectina de la propia fruta, no agregaste ningún aditivo.

La pectina que comprás y agregás sí es un aditivo, y como tal hay que declararla. Y acá está lo interesante: es la misma molécula. La diferencia no es química, es de origen: si ya estaba en la fruta o si la agregaste vos intencionalmente. Esa, exactamente, es la definición legal de aditivo.

Cómo se declara en la etiqueta

Si vendés formalmente, esto es lo que pide el Código Alimentario Argentino (Capítulo V):

• Los ingredientes se listan en orden decreciente de peso, de mayor a menor cantidad.
• Los aditivos se declaran después de todos los ingredientes.
• De cada aditivo se indica su función más su nombre completo o su número INS (o ambos). La función puede ir con la palabra completa o abreviada en mayúsculas, y los aditivos con la misma función pueden agruparse.

En la práctica, para una mermelada esto se ve así:

Mermelada de naranja que gelifica con su propia pectina (sin aditivos agregados):

• Ingredientes: naranja, azúcar, jugo de limón.

Mermelada de frutilla reforzada con pectina comercial y ácido cítrico:

• Ingredientes: frutilla, azúcar.
• Gelificante: pectina (INS 440).
• Acidulante: ácido cítrico (INS 330).

Y acá te pido que prestes atención a un detalle: el jugo de limón es un ingrediente, pero el ácido cítrico en polvo es el acidulante INS 330, un aditivo. Misma función —aportar acidez para que la pectina gelifique—, distinta categoría legal, según uses la fruta o el compuesto aislado.

“Sin aditivos” y “sin conservantes”  tienen que ser verdaderos y no inducir a engaño.  La buena noticia es que una mermelada tradicional bien hecha —fruta, azúcar, y la pectina y el ácido de la propia fruta— puede ser legítimamente “sin aditivos”. Pero conviene comunicarlo por lo que es: porque usás la trinidad natural de la fruta, no porque hayas escondido algo.

Y un dato que fortalece tu relato: en una mermelada, “sin conservantes” es casi una redundancia, porque el azúcar al 65 % ya es el conservante. Explicar eso con honestidad —que la conservación viene de la concentración de azúcar y la acidez, no de un agregado— suele ser más potente que un sello vacío.

Entonces, ¿conviene usar aditivos?  La respuesta es depende porque nos tenemos que preguntar primero qué necesita mi producto y qué quiero comunicar. 

Un aditivo es una herramienta. La pectina comercial te da consistencia lote a lote, te permite mermeladas con menos azúcar y te ahorra tiempo de cocción (con mejor color y sabor). La pectina natural te da etiqueta limpia y relato artesanal, a cambio de más variabilidad. Ninguna de las dos es “más profesional” que la otra. Pero atención, si querés repetir un resultado, tenés que poder estandarizar los proceso.

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Elegir un aditivo con criterio no te hace menos artesanal. Usarlo sin saber qué hace —o no declararlo— sí te deja sin control.

Preguntas frecuentes sobre aditivos y pectina

¿La pectina es un aditivo natural o artificial?

Natural. Se obtiene de la fruta —cáscara de cítricos y orujo de manzana— y es, químicamente, una fibra. Su identificación es INS 440.

Si la fruta ya tiene pectina, ¿igual tengo que declararla?

No. Si tu mermelada gelifica con la pectina de la propia fruta, no declarás nada: la pectina intrínseca no es un aditivo. Solo se declara la que agregás pectina comercial.

¿“Sin aditivos” y “sin conservantes” son lo mismo?

No. “Sin conservantes” se refiere a una función puntual; “sin aditivos” las abarca a todas. En una mermelada, el conservante natural es el propio azúcar.

¿El ácido cítrico es un aditivo?

Sí: es el acidulante INS 330. En cambio, el jugo de limón es un ingrediente. Cumplen una función parecida, pero pertenecen a categorías distintas.

¿Usar aditivos me impide vender como “artesanal”?

No. Lo artesanal se define por la escala y el proceso, no por la ausencia de aditivos. Lo que sí es obligatorio es declararlos correctamente en el rótulo.

En resumen

“Aditivo” no es una mala palabra ni lo contrario de “natural”: es una categoría legal definida por la función. La pectina —fibra de fruta convertida en gelificante INS 440— lo demuestra mejor que cualquier explicación.

Lo importante no es evitar los aditivos por miedo, sino entenderlos: saber qué hacen, distinguir cuándo son ingrediente y cuándo aditivo, declararlos bien y elegirlos según tu producto y tu cliente.

El miedo que viene de no entender un aditivo se transforma, como todo miedo técnico, en conocimiento del marco real. Y el marco real casi siempre es menos intimidante de lo que se imagina.

Ing. Agr. Marcela Caratozzolo. Equipo ENA l Escuela de Alimentos en El Nuevo Agro.