INFOXICADOS #01_Conservantes permitidos por el CAA: cómo conservar frutas y verduras de forma segura

Tiene conservantes. Entonces es malo. Esa frase está más instalada de lo que parece: alcanza con leer “contiene conservantes” en una etiqueta para que muchas personas descarten un alimento de forma automática. Lo llamamos, medio en broma medio en serio, estar infoxicados: tomar decisiones a partir de una palabra suelta, sin contexto.

SOBRE ESTA SERIE   INFOXICADOS es la línea editorial de ENA donde tomamos frases, creencias e ideas instaladas sobre los alimentos y las revisamos desde la tecnología alimentaria y el marco regulatorio. No para tener razón, sino para pensar con más contexto y menos miedo.

Cuando hablamos de conservar frutas, verduras y hortalizas, esa desconfianza aparece todo el tiempo. Pero la pregunta está mal planteada. Lo importante es saber cuál lleva, cuánto y para qué.

En esta guía repasamos qué dice el Código Alimentario Argentino (CAA) sobre los conservantes permitidos, cómo funcionan las distintas formas de conservación —desde el azúcar de una mermelada hasta el sorbato de una salsa— y cómo elegir el método adecuado para cada producto. Sin demonizar ni idealizar: con criterio técnico.

Qué es un conservante (y qué no es)

Un conservante es un aditivo cuya función es retrasar el deterioro que producen los microorganismos: mohos, levaduras y bacterias. Un detalle importante para entender todo lo demás: un conservante en general no “mata todo”, sino que inhibe o frena el crecimiento microbiano.

El CAA define a los aditivos como sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos, y reconoce entre sus funciones legítimas la de aumentar la estabilidad y la capacidad de conservación. Dicho de manera simple: conservar es controlar quién crece y a qué velocidad, no esterilizar.

Barreras de conservación: todo alimento conservado usa una estrategia

Acá está el concepto que desarma la mayoría de los mitos. En tecnología de alimentos existe lo que se conoce como la teoría de las barreras (hurdle technology): para conservar se combinan factores que le dificultan la vida a los microorganismos. Todo alimento que dura en el tiempo usa, al menos, una de estas estrategias. Algunas son intrínsecas del propio alimento o de su preparación; otras se agregan. Ninguna es, por definición, mejor que otra: depende del producto.

Barreras intrínsecas del alimento o del proceso

• Azúcar: baja la actividad de agua. Por eso una mermelada con suficiente azúcar se conserva.
• Sal: la base de salmueras y muchos encurtidos. También disminuye el agua disponible para los microorganismos.
• Acidez (pH bajo): el vinagre y el jugo de limón crean un medio hostil para muchos microorganismos.
• Frío, calor y deshidratación: refrigeración, pasteurización y secado son también métodos de conservación.

Aditivos conservadores

Son sustancias que se agregan, como el sorbato de potasio o el benzoato de sodio, que actúan sobre microorganismos específicos.

El azúcar de tu mermelada también es una estrategia de conservación. La diferencia no es “natural vs. químico”: es qué obstáculo elegís usar.

Conservantes permitidos por el Código Alimentario Argentino

Para quienes elaboran conservas, mermeladas y productos a base de frutas y verduras, hay un conservante que probablemente ya viste en muchas etiquetas: el sorbato de potasio (INS 202), uno de los más utilizados en este tipo de productos.

Sorbato de potasio (INS 202)

El sorbato de potasio (INS 202) es la sal potásica del ácido sórbico (INS 200). Inhibe mohos y levaduras, y es frecuente en mermeladas, jaleas, salsas y productos ácidos. Se usa la sal potásica porque es más soluble en agua que el ácido. Lo relevante no es de dónde proviene, sino qué función cumple, en qué cantidad y para qué tipo de producto: ese es el criterio que importa, no si su origen es natural o sintético.

IDEA CLAVE   Que una sustancia tenga origen natural no la hace por sí misma más segura, ni tenerlo sintético la hace peligrosa. La seguridad depende de la función, la dosis y el contexto de uso, no de su procedencia.

Benzoato de sodio (INS 211)

El benzoato de sodio (INS 211) es eficaz sobre todo en medios ácidos, por eso es habitual en jugos, bebidas y productos con vinagre. Suele acompañar al sorbato más que reemplazarlo.

Dato técnico: el sorbato y el benzoato muchas veces se combinan, porque el sorbato no es eficaz contra ciertas bacterias anaerobias. Se complementan. Y su uso tiene límites máximos: los conservantes autorizados están regulados en el Capítulo XVIII del CAA (Aditivos Alimentarios), que establece la lista positiva, sus funciones y los límites máximos según cada categoría de alimento, bajo el principio de usar siempre la cantidad mínima necesaria para lograr el efecto deseado.

Por qué existen los conservantes

El marco legal es claro. Los aditivos pueden agregarse para mantener el valor nutritivo, aumentar la estabilidad, hacer aceptables alimentos sanos pero poco atractivos y permitir una producción a escala con calidad constante.

Pero el mismo Código prohíbe usarlos para enmascarar defectos de elaboración o para engañar al consumidor. Es decir: existen con una función definida y con límites, no como comodín para tapar una mala práctica.

El riesgo de pensar que “todo conservante es malo”

El reverso del mito tiene consecuencias reales:

• Lleva a elegir productos “sin conservantes” que dependen solo de otra barrera, a veces mal aplicada, lo que puede resultar menos
• Genera desconfianza hacia el rotulado honesto: castiga a quien declara los ingredientes y premia a quien no aclara nada.
• Empuja a elaboradores caseros a no usar herramientas validadas, aumentando el riesgo de deterioro o intoxicación.

El miedo al conservante puede empujarte hacia decisiones más riesgosas.

Cómo se conservan frutas, verduras y hortalizas: según el método

Lo que sigue te cuenta como actúa cada barrera. Es importante subrayar que  no se trata de un instructivo de elaboración. Sirve para entender la lógica detrás de cada tipo de producto; los parámetros precisos de cada proceso (proporciones, tiempos, temperaturas, controles) se aprenden y se validan en una formación técnica, no en una nota de blog.

Mermeladas y dulces de fruta

La barrera principal es el azúcar, que baja la actividad de agua, sumada a la acidez propia de la fruta. Las recetas tradicionales usan proporciones altas de azúcar respecto de la fruta justamente por su rol conservante, no solo por sabor. Influyen también la selección de fruta sana, la correcta sanitización de los frascos y el envasado adecuado para favorecer el sellado: esa combinación de factores es la base de unas conservas caseras seguras. Un conservante autorizado como el sorbato puede sumarse como medida complementaria, nunca como reemplazo de la buena práctica.

Encurtidos y verduras en vinagre

La barrera clave es la acidez: el vinagre baja el pH a niveles donde muchos microorganismos no prosperan. Es el método tradicional para pepinos, zanahorias, coliflor, cebollitas y pimientos, y admite aromatizar con hierbas y especias. Alcanzar y verificar el nivel de acidez correcto es justamente uno de los puntos que requieren criterio técnico, no estimación a ojo.

Salsas y aderezos con vegetales frescos

Combinan varias barreras a la vez: acidez, a veces sal, tratamiento térmico y, con frecuencia, un conservante autorizado. Son productos donde el sorbato cumple un rol concreto, porque reduce el riesgo de proliferación en el período que va entre la apertura y el consumo, sobre todo si la cadena de frío no es perfecta.

Conservas de hortalizas de baja acidez

Acá hay que ser especialmente cauto, y vale la pena decirlo con claridad. Las hortalizas de baja acidez (como muchas verduras envasadas sin vinagre) pueden representar un riesgo serio, entre ellos el botulismo: una intoxicación grave causada por la bacteria Clostridium botulinum, que prolifera justamente en medios poco ácidos y sin oxígeno. Este tipo de productos exige tratamientos térmicos rigurosos y controles que no pueden aprenderse leyendo una nota. Si querés elaborarlos, y más aún si es para la venta, la formación técnica y el cumplimiento del marco regulatorio no son opcionales: son la diferencia entre un producto seguro y un riesgo real.

Errores frecuentes que circulan en redes sociales

• Confundir “natural” con “seguro”. No son sinónimos.
• Leer un número INS y asumir peligro sin mirar la función ni la cantidad.
• Tratar todos los aditivos como equivalentes: un colorante, un conservante y un antioxidante no son lo mismo.
• Citar la dosis tóxica de una sustancia sin mencionar que está miles de veces por encima del uso real autorizado.

ERROR FRECUENTE   Asumir que “sin conservantes” significa automáticamente “más seguro”. A veces significa que el producto depende de otra barrera que, si está mal aplicada, puede resultar incluso más riesgosa.

Cuándo un conservante mejora la seguridad

No siempre hace falta, pero hay contextos donde suma seguridad real:

• Productos de baja acidez o alta actividad de agua, donde la barrera intrínseca no alcanza por sí sola.
• Conservas que ya pasaron el tratamiento térmico pero pueden recontaminarse al abrirse o en cadenas de frío imperfectas.
• Salsas y aderezos con vegetales frescos, donde un conservante autorizado reduce el riesgo de proliferación entre la apertura y el consumo.

En síntesis

LO IMPORTANTE   La pregunta útil no es si un alimento tiene conservantes, sino cuál, cuánto y para qué. Conservar es la regla, no la excepción: el azúcar de una mermelada y el sorbato de una salsa persiguen el mismo objetivo por caminos distintos.

Entender el marco del CAA, conocer las barreras de conservación y comprender por qué cada producto se conserva como se conserva es lo que permite leer una etiqueta con criterio en lugar de con miedo. Pero comprender la lógica no es lo mismo que dominar el oficio: elaborar productos seguros, sobre todo los más complejos, requiere práctica, validación y formación estructurada.

La seguridad alimentaria no nace de evitar palabras en una etiqueta. Nace de comprender procesos. Esa es, en el fondo, la filosofía de ENA: menos miedo, más comprensión, más criterio técnico.

Te dejamos la misma pregunta con la que cerramos en redes: ¿qué frase sobre alimentos te gustaría poner bajo la lupa? Escribinos y la analizamos en una próxima nota.

Y si esta nota te despertó preguntas más que respuestas cerradas, vas bien encaminado: esa es la idea. Aprender a interpretar etiquetas, entender el marco del CAA y dominar cada método de conservación con seguridad es justamente lo que se trabaja, en profundidad y con práctica guiada, en la formación de ENA.

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Preguntas frecuentes

¿Qué es el sorbato de potasio (INS 202)?

Es un conservante autorizado por el CAA, la sal potásica del ácido sórbico (INS 200). Inhibe el desarrollo de mohos y levaduras y es frecuente en mermeladas, jaleas, salsas y productos ácidos. Se usa la sal potásica porque es más soluble en agua que el ácido.

¿El benzoato de sodio (INS 211) es peligroso?

No por sí mismo. Es un conservante autorizado, eficaz sobre todo en medios ácidos, por eso es habitual en jugos, bebidas y productos con vinagre. Como todo aditivo regulado por el CAA, su seguridad depende de la función, la dosis y el contexto de uso, no de su origen.

¿”Sin conservantes” significa que un producto es más seguro?

No necesariamente. A veces significa que el producto depende de otra barrera de conservación que, si está mal aplicada, puede resultar incluso más riesgosa. La ausencia de conservantes no es, por sí sola, una garantía de seguridad.

¿Qué conservantes están permitidos por el CAA para frutas y verduras?

Entre los más utilizados en conservas, mermeladas y productos a base de frutas y verduras están el sorbato de potasio (INS 202) y el benzoato de sodio (INS 211). Los conservantes autorizados, sus funciones y límites máximos están regulados en el Capítulo XVIII del CAA (Aditivos Alimentarios).

¿Hace falta usar conservantes para hacer conservas caseras seguras?

No siempre. Muchos productos se conservan con barreras intrínsecas como el azúcar, la sal o la acidez. Un conservante autorizado puede sumarse como medida complementaria, nunca como reemplazo de la buena práctica de elaboración.

 

Ing. Agr. Marcela Caratozzolo 

ENA I Escuela de Alimentos en El Nuevo Agro.

Este contenido informativo, no reemplaza la consulta del Código Alimentario Argentino vigente