Presenta las bases del curso. Explica qué es el gluten, cómo se forma y qué función tecnológica cumple. Introduce las principales patologías relacionadas con su consumo y permite comprender por qué existen alimentos formulados específicamente para personas que deben evitarlo.

Desarrolla el marco regulatorio argentino y los criterios que determinan cuándo un alimento puede declararse «sin gluten». Aborda el contacto cruzado, el rotulado y las buenas prácticas necesarias para producir alimentos seguros.

Constituye el núcleo técnico del curso. Analiza las funciones del gluten y las dificultades derivadas de su ausencia. Presenta las harinas, almidones, hidrocoloides y demás ingredientes que permiten reemplazar funcionalmente al gluten y construir matrices estables.

Integraremos los contenidos del curso en la formulación de distintos alimentos sin gluten, incluyendo panificados, pastas, fermentados y productos de pastelería.